ตำรับอาหารญี่ปุ่น #20: Hosomaki

     Hosomaki (細巻 : แปลตรงตัวว่าม้วนบางๆ) เป็นซูชิทรงกระบอกที่ห่อด้วยสาหร่าย Hosomaki แบบต้นฉบับจริงๆ จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางของหน้าตัด 1 นิ้ว มักประกอบไปด้วยไส้เพียงอย่างเดียว อาจเป็นทูน่า แตงกวา น้ำเต้าแห้ง(干瓢 : Kanpyou) แครอท หรืออโวคาโด Kappamaki (河童巻) เป็น Hosomaki ประเภทหนึ่งที่ยัดไส้ด้วยแตงกวา ชื่อนี้ได้มาจากการที่แตงกวานั้นเป็นอาหารโปรดของภูตตนหนึ่งในญี่ปุ่นที่เรียกว่า Kappa (河童) สมัยก่อน Kappamaki ใช้รับประทานเพื่อดับกลิ่นระหว่างทานปลาดิบกับอาหารอื่นๆ ไม่ให้รสชาติปนกัน อีกประเภทหนึ่งของ Hosomaki คือ Tekkamaki (鉄火巻) เมนูนี้เป็นซูชิม้วนยัดไส้ปลาทูน่าดิบ คนญี่ปุ่นเชื่อว่า คำว่า “Tekka” แปลว่าเหล็กร้อนสีแดง อาจหมายความถึงสีของเนื้อทูน่าหรือแซลมอนสดๆ ซึ่งจริงๆ แล้วสมัยก่อนนิยมทาน Tekkamaki กันเป็นของทานเล่นในบ่อนการพนันที่เรียกว่า Tekkaba (鉄火場) เทียบเหมือนการทานแซนด์วิชในสมัยนี้ Negitoromaki () เป็น Hosomaki ที่ยัดไส้ต้นหอมและทูน่าสับ และ Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) ที่สอดไส้ทูน่ากระป๋องพร้อมซอสมายองเนส

(ขอขอบคุณรูปภาพ จาก 123rf)

Hosomaki

ตำรับ Hosomaki
ใช้เวลา 1 ชั่วโมง
สำหรับซูชิ 10 ม้วน

วัตถุดิบ
วัตถุดิบสำหรับข้าว
     1. ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก 2 ถ้วย (360 มิลลิลิตร)
     2. น้ำส้มสายชูจากข้าว 4 ช้อนโต๊ะ
     3. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
     4. เกลือ 1 ช้อนชา

วัตถุดิบสำหรับไส้
     1. แตงกวาญี่ปุ่น 1 ผล
     2. เนื้อทูน่า 6.8 ออนซ์
     3. ถั่วนัตโตะญี่ปุ่น 1 กล่อง

วัตถุดิบสำหรับน้ำชุบมือกันข้าวติด
     1. น้ำสะอาด ¼ ถ้วยตวง
     2. น้ำส้มสายชูจากข้าว 1 ช้อนโต๊ะ

วัตถุดิบอื่นๆ
     1. สาหร่าย 5 แผ่น
     2. ซีอิ๊วขาว
     3. วาซาบิ

วิธีทำ
     1. เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม
     2. หุงข้าวญี่ปุ่นให้สุก เสร็จแล้วเก็บใส่ที่มิดชิด (อาจปิดด้วยผ้าชุดน้ำหมาดๆ หรือแผ่นพลาสติกสำหรับห่ออาหาร) เพื่อป้องกันการแห้งของข้าว
     3. ตัดส่วนท้ายของแตงกวาออกทั้งสองด้าน แล้วแบ่งครึ่งแตงกวาส่วนที่เหลือตามยาว แล้วหั่นครึ่งต่ละชิ้นอีกครั้งตามขวาง นำเมล็ดออกด้วยมีด จากนั้นหั่นแต่ละชิ้นตามยาวอีกครั้ง จะได้แตงกวาทั้งหมด 8 ชิ้นต่อ 1 ผล
     4. หั่นทูน่าเป็นเส้นยาว โดยมีความกว้าง ¼ - ½ นิ้ว
     5. นำถั่วนัตโตะออกจากบรรจุภัณฑ์ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวหรือเครื่องปรุงที่ให้มากับตัวถั่ว คลุกให้เข้ากัน
     6. ผสมน้ำชุบมือกันข้าวติด โดยการเทน้ำสะอาด ¼ ถ้วยตวงและน้ำส้มสายชูจากข้าว 1 ช้อนโต๊ะผสมเข้าด้วยกันในชามใบเล็ก
     7. ตัดสาหร่ายเป็นแผ่น ถ้าสาหร่ายที่หามาได้ไม่เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ให้ตัดด้านที่ยาวกว่าเพื่อแบ่งสาหร่ายออกเป็น 2 ชิ้น ซึ่งสาหร่ายจะหายกรอบง่ายมาก ให้นำสาหร่ายออกจากซองเท่าที่ใช้ ส่วนที่เหลือให้เก็บไว้ในที่สุญญากาศเพื่อคงความกรอบ
     8. วางเสื่อม้วนซูชิลงบนโต๊ะที่ต้องการ แนวข้องเส้นไม้ไผ่ควรขนานกับตัวคุณเองเพื่อที่จะม้วนได้สะดวก แล้ววางสาหร่ายให้แนวยาวอยู่ตรงด้านใกล้ตัว โดยให้เว้นจากขอบ 3-4 ชิ้นไม้ของเสื่อ และวางสาหร่ายด้านเงากว่าลงด้านล่าง
     9. ทำให้มือเปียกโดยใช้น้ำชุบมือกันข้าวติดที่เตรียมไว้
     10. ตักข้าวญี่ปุ่น ½ ถ้วยใส่ในมือ อาจใช้ถ้วยตวงขนาด ½ ถ้วยตวงตัก จะได้ขนาดที่พอดีและเป็นขนาดที่เท่าๆ กันทุกม้วน แต่อย่าลืมจุ่มถ้วยให้เปียกด้วยน้ำชุบมือกันข้าวติดก่อน
     11. วางข้าวญี่ปุ่นลงบนสาหร่าย ให้วางบนครึ่งด้านซ้ายของสาหร่ายก่อนแล้วค่อยๆ กระจายมาด้านขวา โดยต้องเว้นที่สาหร่ายด้านไกลตัวไว้สัก 1 นิ้วด้วย
     12. กระจายข้าวให้เสมอกันด้วยนิ้วมือ
     13. วางไส้ (ทูน่า แตงกวา หรือถั่วนัตโตะ) ลงไปตามยาวตรงกลางของข้าว จากนั้นใช้นิ้วกดไส้ลงไปในข้าวเล็กน้อย
     14. ม้วนตัวม้วนซูชิเข้าหากันอย่างรวดเร็วด้วยเสื่อ ให้เล็งขอบของข้าวให้จรดกัน จะเหลือสาหร่ายกว้าง 1 นิ้วที่เว้นไว้ตอนแรก
     15. อย่าเพิ่งขยับหรือนำเสื่อม้วนซูชิออก พยายามทำให้ม้วนซูชิแน่นโดยใช้นิ้วกดจากด้านนอกของเสื่อให้ม้วนซูชินั้นเป็นเหลี่ยมหรือทรงกระบอกตามต้องการ จากนั้นคลายเสื่อม้วนซูชิออกได้ แล้วม้วนสาหร่ายไปจรดขอบที่เว้นไว้โดยไม่ต้องใช้เสื่อ อย่าลืมทำให้ตัวข้าวแน่นอีกครั้ง
     16. เวลาตัดม้วนซูชิเป็นคำๆ ให้นำมีดไปเช็ดกับผ้าขนหนูเปียกก่อน ขั้นแรกให้หั่นครึ่งที่เท่ากันก่อน โดยให้ขยับมีดขึ้นหน้าถอยหลัง ไม่ใช่กดลงไปตรงๆ จากนั้นหั่นเป็นคำๆ ตามความเหมาะสมของความยาวสาหร่าย เสร็จแล้วเสิร์ฟคู่กับซีอิ๊วขาว วาซาบิ หรืออื่นๆ ตามชอบ

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia และ Justonecookbook

Fumiou, Tai Sakura Okiya