ใน Hiroshima การจัดจานของ Okonomiyaki จะมาในลักษณะเป็นชั้นๆ มากกว่าที่จะผสมวัตถุดิบไปโดยตรง โดยทั่วไปแล้วจะประกอบไปด้วยแป้ง กะหล่ำปลี เนื้อหมู และวัตถุดิบเพิ่มเติมอื่นๆอย่างปลาหมึกและชีส มีการใช้เส้นยากิโซบะหรือเส้นอูด้งมาโรยหน้า เสิร์ฟพร้อมกับไข่และซอสเฉพาะของ Okonomiyaki
ตำรับ Hiroshima Okonomiyaki
ใช้เวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที
สำหรับ 2 ที่
วัตถุดิบ
ส่วนผสมหลัก
1. น้ำสะอาด 150 มิลลิลิตร (2/3 ถ้วยตวง)
2. มิริง 1 ช้อนชา
3. แป้งอเนกประสงค์ 100 กรัม
4. กะหล่ำปลี 240 กรัม (ประมาณ 3 ใบใหญ่)
5. ต้นหอม 1 ต้น
6. Katsuobushi (ผงปลา Bonito อบแห้ง) 2 ช้อนโต๊ะ
7. Tenkasu/Agedama (แป้งทอด) 4 ช้อนโต๊ะ
8. ถั่วงอก 60 กรัม (1 กำมือ)
9. สาหร่าย Kombu 2 ช้อนโต๊ะ
10. เนื้อหมูหั่นบาง 6 ชิ้น
11. เส้นยากิโซบะ
12. ไข่ 2 ฟองใหญ่
ส่วนผสมส่วนโรยหน้า
1. ซอส Okonomiyaki (ดูสูตรซอสทำเองที่เคล็ดลับด้านล่าง)
2. มายองเนสญี่ปุ่น
3. Aonori (สาหร่ายสีเขียวอบแห้ง)
4. ขิงแดงดอง
วิธีทำ
1. เตรียมวัตถุดิบทั้งหมดให้พร้อม
2. เทนำ้สะอาดและมิริงลงในชามผสม
3. เทแป้งตามลงไปแล้วตีให้เข้ากัน จากนั้นนำส่วนนี้เข้าตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง จะทำให้เนื้อแป้งเหนียวนุ่ม
4. ระหว่างรอ ให้หั่นกะหล่ำปลีและต้นหอมเป็นชิ้นเล็กๆ มีดยิ่งคมจะยิ่งช่วยให้หั่นกะหล่ำปลีเป็นเส้นเล็กได้ง่ายยิ่งขึึ้น
5. บด Katsuobushi ด้วยครกกับสากจนกลายเป็นผงละเอียด
6. สูตรนี้ใช้สำหรับทำ Okonomiyaki สำหรับ 2 ที่ จึงต้องแบ่งวัตถุดิบเป็นสองส่วน แล้วค่อยๆ ทำที่ละส่วน จะได้ Okonomiyaki 2 ชิ้น
7. เมื่อแป้งที่ผสมไว้แช่ในตู้เย็นครบ 1 ชั่วโมงแล้วจึงเริ่มทำชิ้นแรก ให้ตั้งกระทะเคลือบกันอาหารติดบนไฟที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสจนร้อน ใช้กระบวยตักแป้งที่นำออกจากตู้เย็น ¼ ถ้วยตวงเทลงไปบนกระทะ แล้วใช้ส่วนล่างของกระบวยวนกระจายแป้งออกเป็นวงกลมทันที แนะนำให้ทำให้เป็นวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 8-9 นิ้ว
8. โรยผง Katsuobushi ที่บดไว้ลงไปบนแป้งในกระทะ ตามด้วยกะหล่ำปลีหั่นฝอย
9. โรย Tenkatsu ต้นหอมหั่น และถั่วงอกตามลงไป
10. วาวสาหร่าย Kombu และเนื้อหมูหั่นบางลงไป ระวังอย่าให้แผ่นเนื้อหมูซ้อนกัน
11. เทแป้งที่นำออกจากตู้เย็นลงไปด้านบน แป้งจะทำหน้าที่เหมือนกาวประสานส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใช้ไม้พายสองอันแซะด้านซ้ายขวาของเครป แล้วกลับด้านวัตถุดิบทั้งหมดอย่างรวดเร็วและระมัดระวัง จากนั้นตั้งให้เครปอยู่บนความร้อนต่อไป แต่อย่าเพิ่งใช้กระบวยกดลงไป จนกระทั่งเนื้อหมูสุก ยกกระทะลงจากเตาแล้วเริ่มตั้งกระทะใบใหม่ให้ร้อน
12. แยกเส้นยากิโซบะไม่ให้ติดเป็นปึก ใส่ลงไปในกระทะร้อน ผัดจนตัวเส้นเริ่มเงาจากน้ำมันที่ออกมา เติมซอส Okonomiyaki ลงไป 1-2 ช้อนโต๊ะ แล้วผัดต่อจนซอสเคลือบเส้นทั่วถึงกัน
13. กระจายเส้นให้มีขนาดพอดีกับส่วนเครป จากนั้นยกส่วนเครปลงมาโปะบนเส้น โดยให้ด้านที่เป็นแผ่นเครปสมบูรณ์ (ด้านล่างจากตอนแรกสุด) อยู่ด้านบน
14. ตั้งกระทะอีกใบ (หรือใบเก่าใบที่ 1) ให้ร้อน ตอกไข่ลงไป พอไข่เริ่มสุกให้ใช้ไม้พายค่อยๆ แซะส่วนของเครปกับเส้นที่โปะติดกันอยู่ลงมาวางทับไข่ ตอนนี้ไข่จะอยู่ด้านล่างสุด มีเส้นอยู่ตรงกลาง และมีเครปอยู่ด้านบนสุด
15. เมื่อไข่สุกดี ใช้ไม้พายสองอันช่วยกันกลับด้าน Okonomiyaki เป็นครั้งสุดท้าย
16. ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยซอส Okonomiyaki มายองเนส Aonori หรืออื่นๆ ตามชอบ แนะนำให้รับประทานทันทีเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด
เคล็ดลับ
ซอส Okonomiyaki แบบทำเอง : ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดต่อไปนี้เข้าด้วยกัน
1. ซอสมะเขือเทศ 4 ช้อนโต๊ะ
2. ซอส Worcestershire หรือซอส Usutah ญี่ปุ่น 3½ ช้อนโต๊ะ
3. ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาล 1½ ช้อนโต๊ะ
ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia และ Justonecookbook
Fumiou, Tai Sakura Okiya
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น