ตำรับอาหารญี่ปุ่น #19: Hiyashi Chuuka

     Hiyashi Chuuka (冷やし中華) คำนี้แปลตรงตัวว่า “จีนแช่เย็น” อาหารจานนี้เป็นอาหารแบบญี่ปุ่นที่มีที่มาจากหมี่ของจีน ประกอบไปด้วยเส้นราเมงแช่เย็นและส่วนโรยหน้าหลากหลายรูปแบบ โดยนิยมเสิร์ฟกันเฉพาะฤดูร้อน ซึ่ง Hiyashi Chuuka มีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งในภูมิภาคคันไซ คือ Reimen (冷麺 : แปลตรงตัวว่าเส้นแช่เย็น) และเรียกว่า Hiyashi Raamen (冷やしラーメン : แปลตรงตัวว่า “ราเมงแช่เย็น”) ในฮอกไกโด

     ส่วนโรยหน้าของ Hiyashi Chuuka ที่เป็นที่นิยมมากคือไข่หวานย่าง (玉子焼き : Tamagoyaki) หั่นเป็นเส้น แครอท แตงกวา ขิง แฮม และไก่ หรืออาจเป็นหมูหมักบาร์บีคิวก็ได้ และซอสถั่วเหลืองที่ใช้ราดนั้นมักทำมาจากน้ำสะอาด น้ำส้มสายชูจากข้าว ซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำมันงา และงา

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก www.sirogohan.com)

Hiyashi Chuuka

ตำรับ Hiyashi Chuuka
สำหรับ 3 ที่
ใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบ 20 นาที
           ประกอบอาหาร 10 นาที

วัตถุดิบ
ส่วนผสมน้ำซอส (Tare Sauce)
     1. ซีอิ๊วขาว 6 ช้อนโต๊ะ
     2. น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ
     3. น้ำส้มสายชูจากข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
     4. น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ
     5. น้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ
     6. งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
     7. ขิงขูด ¼ ช้อนชา
     8. น้ำมันพริกญี่ปุ่น (Layu) ½-1 ช้อนชา

ส่วนผสมไข่หวานย่าง
     1. ไข่ใบใหญ่ 2 ใบ ตอกใส่ชามรวมกัน
     2. น้ำตาล 2 ช้อนชา
     3. เกลือ ¼ ช้อนชา
     4. น้ำมัน (พืช, คาโนล่า, อื่นๆ)

ส่วนผสมส่วนโรยหน้า
     1. กุ้ง 6 ตัว (+สาเก 1 ช้อนโต๊ะ)
     2. แตงกวาญี่ปุ่น 1 ผล (หรือแตงกวาอังกฤษ (English Cucumber) 1/3 ผล
     3. กะหล่ำปลีฉีก 1 หัว
     4. มะเขือเทศหั่น ½ ผล
     5. แฮมหั่น 2-3 ชิ้น
     6. ปูอัดฉีกเป็นฝอย 4-6 ชิ้น
     7. ต้นอ่อนหัวไชเท้าญี่ปุ่น (Kaiware Daikon)

ตัวเลือกส่วนโรยหน้าอื่นๆ
     1. เนื้อไก่ นึ่งแล้วฉีกเป็นฝอยๆ
     2. ถั่วงอกลวก
     3. สาหร่ายอบแห้ง

ส่วนเส้น
     1. เส้นราเมง 3 ห่อ (ห่อละ 6 ออนซ์โดยประมาณ)

ส่วนผสมส่วนตกแต่ง
     1. งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
     2. มัสตาร์ดญี่ปุ่นรสเผ็ด (Karashi) (ใส่หรือไม่ก็ได้)
     3. ขิงแดงดอง (ใส่หรือไม่ก็ได้)

วิธีทำ
     1. เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม
     2. ผสมส่วนผสมของน้ำซอสทั้งหมดในชาม ตีให้เข้ากัน แล้วน้ำเข้าตู้เย็นให้เย็น
     3. สำหรับไข่หวานย่าง ให้เจียวไข่บางๆ ในกระทะกันแบน ซึ่งสามารถทำได้โดยการตีไข่ผสมกับน้ำตาลและเกลือ ตั้งกระทะบนเตา ใส่น้ำมัน ทิ้งไว้ให้ร้อน แล้วเทไข่ที่ตีไว้ลงไป จากนั้นทอดให้สุกดีทั้งสองด้าน
     4. รอให้ไข่เย็น เมื่อไข่หวานย่างเย็นแล้วให้นำมาหั่นเป็นเส้นเล็กๆ
     5. สำหรับกุ้ง เทน้ำสะอาดใส่หม้อใบไม่ต้องใหญ่มาก นำหม้อไปตั้งบนเตาจนน้ำเดือด เติมสาเกลงไปพร้อมกับกุ้ง แล้วปิดฝาหม้อ แอลกอฮอล์ในสาเกจะช่วยขจัดกลิ่นคาวและทำให้เนื้อกุ้งนุ่มขึ้น เมื่อกุ้งเปลี่ยนแป็นสีส้ม ให้ปิดไฟ แล้วปล่อยให้กุ้งอบอยู่ในความร้อนของหม้อโดยไม่ต้องเปิดฝา เสร็จแล้วตักกุ้งใส่จาน พักให้เย็น
     6. หั่นส่วนผสมของส่วนโรยหน้าทั้งหมด
     7. สำหรับเส้นราเมง เทน้ำสะอาดใส่หม้อ แล้วตั้งหม้อบนไฟให้เดือด จากนั้นค่อยใส่เส้นลงไป และอย่าลืมที่จะกระจายเส้นก่อนนำลงน้ำเดือดนั้น ต้มเส้นจนนุ่ม นำเส้นไปใส่ตะแกรงกรองน้ำออก การทำเช่นนี้จะทำให้แป้งเคลือบเส้นหลุดออกไป
     8. นำเส้นที่กรองแล้วแช่ในน้ำเย็นผสมน้ำแข็ง กรองน้ำออกอีกครั้ง แล้วจัดเส้นลงจาน
     9. วางส่วนโรยหน้าบนเส้นราเมง และราดน้ำซอสก่อนเสิร์ฟ
     10. อาจวางขิงแดงดองหรือมัสตาร์ดญี่ปุ่นรสเผ็ดลงไป หรือจัดเป็นเครื่องเคียงได้ตามชอบ

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia และ Justonecookbook

Fumiou, Tai Sakura Okiya