ตำรับอาหารญี่ปุ่น #4: Chankonabe

     Chankonabe (ちゃんこ鍋) คืออาหารญี่ปุ่นที่ใช้วิธีต้มหรือตุ๋น นักซูโม่ทั่วไปนิยมทานอาหารจานนี้เพื่อเพิ่มน้ำหนัก Chankonabe ประกอบไปด้วยซุปดะชิหรือซุปจากไก่ เพิ่มรสชาติด้วยยสาเกหรือมิริง เมนูนี้ไม่มีวิธีทำตายตัว เพราะทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับว่าเรามีอะไรที่ใช้ประกอบอาหารได้บ้าง และยังเป็นแหล่งโปรตีนชั้นยอด ทั้งจากไก่ ปลา เต้าหู้ ผักหลากชนิด หรือแม้แต่เนื้อวัว

Chankonabe

ตำรับ Chankonabe
สำหรับ 4 ที่

วัตถุดิบ

วัตถุดิบหลัก
     1. ซูปดะชิ 1 ถ้วย
     2. ซีอิ๊ว 4 ช้อนโต๊ะ
     3. สาเก 4 ช้อนโต๊ะ
     4. มิริง 4 ช้อนโต๊ะ
     5. เกลือ 1½ ช้อนชา
     6. วุ้นเส้น
     7. ไก่บด 230 กรัม
     8. ต้นหอมหั่น ½ ถ้วย
     9. ขิงขูด 1 ช้อนชา
     10. เนื้อหมูหั่นบาง 300 กรัม
     11. ผักกาดขาว ½ หัว (หั่นกว้างประมาณ 2 นิ้ว)
     12. ต้นหอมญี่ปุ่น 2 ต้น (หั่นเฉียง)
     13. ตั้งโอ๋ 1 กำ (หั่นยาว 2 นิ้ว)
     14. เต้าหู้ 1 ก้อน (หั่นกว้าง 1 นิ้ว)
     15. เห็ด Shimeji 1 กลุ่ม
     16. เห็ด Enoki 1 กลุ่ม
     17. แครอท 1 หัว (หั่นเป็นรูป เช่น ดอกไม้)

สำหรับซุป Zosui
     1. ซุปดะชิ 4 ถ้วย
     2. ข้าวสุก 2-3 ถ้วย
     3. ไข่ 2 ใบ
     4. ต้นหอมหั่น

วิธีทำ
     1. ต้มซุปดะชิ ซีอิ๊ว สาเก มิริง และเกลือ 1 ช้อนชา ผสมในหม้อ แล้วเก็บไว้ให้ยังร้อนอยู่
     2. แยกวุ้นเส้นออกจากกันด้วยการนำไปแช่ในน้ำสะอาด ต้ม 2 นาที แล้วแยกวุ้นเส้นขึ้นจากน้ำ
     3. ผสมไก่บด ต้นหอมหั่น ขิงขูด และเกลือ ½ ช้อนชา ในชาม
     4. ปั้นลูกชิ้นจากไก่บดที่ผสมแล้วในข้อ 3 ขนาดประมาณช้อนโต๊ะ แล้วใส่ลงไปในซุปจากข้อ 1 จากนั้นใส่ผักทั้งหมดและเนื้อหมู ก่อนต้ม 10-15 นาที
     5. ก่อนรับประทาน ให้ใส่วุ้นเส้นลงไปในหม้อ ต้ม 2 นาที
     6. หากจะทำซุป Zosui ให้นำวัตถุดิบทั้งหมดออกจากหม้อ เหลือไว้เพียงน้ำซุป (อาจเพิ่มซุปดะชิหรือน้ำเปล่า หากต้องการปริมาณที่มากขึ้น) ใส่ข้าวสุก แล้วต้มจนข้น จากนั้นตอกไข่ใส่ลงไป ตามด้วยต้นหอมหั่น
     7. ต้มต่อไปประมาณ 1 นาที จากนั้นตักลงเสิร์ฟ

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia และ Japanesecooking101

กิโมโนศาสตร์ #4: Furisode กิโมโนแขนยาว

     กิโมโน Furisode (振袖) คือกิโมโนประเภทหนึ่งสามารถแยกออกจากประเภทอื่นได้ง่ายด้วยความยาวแขนที่มากกว่า สำหรับ Kofurisode (小振袖) แขนมักยาวประมาณ 85 เซนติเมตร และสามารถยาวได้มากถึง 114 เซนติเมตรสำหรับ Oufurisode (大振袖) โดยส่วนแขนกับส่วนตัวของกิโมโนไม่ได้ติดกันยาวตลอด แต่จะเว้นช่องเล็กๆ สำหรับสอดแขนเท่านั้น แล้วปล่อยแขนด้านในที่เหลือให้เป็นส่วนเปิด ทำให้สามารถมองเห็นกิโมโนซับในผ่านช่องนี้ได้

     กิโมโน Furisode สวมโดยหญิงสาวที่ยังไม่แต่งงาน และถือว่าเป็นกิโมโนประเภทที่สุภาพที่สุด ทั้งยังถูกผลิตจากผ้าไหมความประณีต ส่วนมากกิโมโนประเภทนี้จะถูกซื้อหรือเช่าจากร้านโดยผู้ปกครองเพื่อนำไปให้ลูกสาวของพวกเขาสวมใส่ในพิธี Seijin no Hi (成人の日) เพื่อเฉลิมฉลองการเข้าสู่วัยผู้ใหญ่ของเด็กหญิงเมื่ออายุ 20 ปี โดยการสวมกิโมโน Furisode ในงาน เป็นการบอกเป็นนัยว่า พวกเธอยังโสดอยู่และเข้าสู่วัยผู้ใหญ่อย่างถูกกฎหมายตั้งแต่บัดนี้ ซึ่งก็แปลว่าพร้อมจะแต่งงานแล้วด้วย 

     กิโมโน Furisode มีต้นกำเนิดมาจากเสื้อผ้าของเด็กชนชั้นสูงทั้งชายและหญิงในช่วงยุคกลางของ ค.ศ.1500 ซึ่งสมัยนั้นผู้ใหญ่จะไม่สวมกิโมโนประเภทนี้ แรกๆ กิโมโน Furisode มีแขนสั้นเหมือนกิโมโนทั่วไป และใช้สวมกันทุกวัน โดยเวลาอันยาวนานที่ผ่านไปได้ทำให้แขนของกิโมโนประเภทนี้ยาวขึ้นมาก และนิยมสวมกันเฉพาะในโอกาสพิเศษ ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 17 เด็กผู้ชายก็สวมกิโมโนแขนยาวนี้เช่นกัน โดยจะสวมจนถึงอายุ 18 ก่อนร่วมพิธีเข้าสู่วัยผู้ใหญ่ (Seijin no Hi : 成人の日) ส่วนเด็กหญิงจะสวมจนถึงอายุ 20 ก่อนแต่งงานหลังร่วมพิธีเข้าสู่วัยผู้ใหญ่เช่นกัน ระยะแรกกิโมโนของเด็กหญิงและชายไม่ต่างกันมากนัก แต่หลังจากคริสต์ศตวรรษที่ 19 ก็เริ่มมีความแตกต่าง โดยกิโมโนของเด็กหญิงจะมีลายและสีที่สดใส ฉูดฉาดกว่าของเด็กชาย ต่อมาในคริสต์ศตวรรษที่ 20 กิโมโน Furisode นี้ถูกสวมใส่เฉพาะผู้หญิง อันเนื่องมาจากวัฒนธรรมตะวันตก ที่มีการแบ่งแยกเพศเด็กหรือแม้กระทั่งผู้ใหญ่อย่างชัดเจนด้วยเครื่องแต่งกาย และเนื่องด้วยความเกี่ยวข้องของกิโมโนประเภทนี้กับเด็กหญิงมากกว่าวัยผู้ใหญ่ กิโมโน Furisode จึงได้ถูกแยกออกจากิโมโนแขนสั้น (Kosode : 小袖) ทั่วไป

     ปัจจุบัน แม้กิโมโน Furisode นี้จะไม่ได้ใช้สวมใส่บ่อยๆ เหมือนแต่ก่อนแต่ก็ยังใช้สวมในงานพิเศษ เช่น ในพิธีชงชา หรืองานแต่งงาน และด้วยราคาที่สูงขึ้นมาก ทำให้หญิงสาวหลายคนเลือกที่จะเช่ามามากกว่าซื้อในราคาเต็ม

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia

รำอย่างงาม ตามฉบับญี่ปุ่น #3: Hanagasa (Gion Kobu)

เพลง : Hanagasa (花笠)
แบบฉบับ : Gion Kobu

By: Kei Gekiku on Youtube

ไมโกะ Marika จากโอกิยะ Tsurui

By: Kei Gekiku on Youtube

ไมโกะ Ichiharu จากโอกิยะ Nakagishi

และไมโกะ Katsusen จากโอกิยะ Odamoto

By: asa1bann2 on Youtube

เกโกะ Mahiroจากโอกิยะ Mi no Yae
และเกโกะ Terukoma จากโอกิยะ Tsurui

Fumiou, Tai Sakura Okiya

เกอิชา นาฏนารี #3: วิวัฒนาการของเกอิชา

     เกอิชาที่ทำงานอยู่ในสถานเริงรมย์มีข้อห้ามในการขายบริการทางเพศอย่างเด็ดขาด เพื่อให้เป็นที่แบ่งแยกชัดเจนกับ Oiran (花魁) หญิงคณิกาเหล่านี้สามารถมีสัมพันธ์กับแขกได้อย่างถูกต้องเพราะมีการอนุญาติกันอย่างเป็นทางการ ในขณะที่เกอิชาจะมีส่วนเล็กๆ ที่สามารถใช้แบ่งออกจากหญิงคณิกาได้ โดยเปรียบเกอิชาเสมือนเป็นศิลปินหญิงผู้คงแก่เรียน

     ในช่วง ค.ศ.1800 เกอิชาดูเหมือนจะเป็นอาชีพสำหรับผู้หญิง แม้ว่าจะมีเกอิชาชายอยู่จำนวนเล็กน้อยมากก็ตาม ในที่สุดการแต่งกายของ Oiran ที่สุดแสนจะฉูดฉาดก็ไม่ถือเป็นแฟชั่นเหมือนแต่ก่อนอีกต่อไป เพราะถูกเกอิชาที่แต่งตัว “เก๋” กว่าเข้ามาแทนที่ ต่อมาในปี ค.ศ.1830 การแต่งกายเยี่ยงเกอิชากลายเป็นที่นิยม ส่งผลให้หญิงแทบทั่วไปในสังคมแต่งกายเลียนแบบพวกเธอ โดยบนวิถีของเกอิชานั้นมีประเภทและระดับชั้นหลากหลายมาก จึงมีบางกลุ่มขายบริการทางเพศ ในขณะที่อีกกลุ่มหนึ่งไม่ทำเช่นนั้น แต่เพียงแสดงศิลปะที่ได้ร่ำเรียนมาอย่างเคร่งครัด จนถึงปี ค.ศ. 1900 การค้าประเวณีก็ไม่เป็นสิ่งถูกกฎหมายอีกต่อไป

     สงครามโลกครั้งที่ 2 ได้สร้างความเสื่อมถอยในสังคมเกอิชาในญี่ปุ่นอย่างมาก เพราะหญิงหลายคนต้องเปลี่ยนไปทำงานในโรงงานหรืองานอื่นแทน และสงครามยังส่งผลต่อชื่อเสียงของพวกเธอ หลายคน โดยเฉพาะทหารอเมริกันเข้าใจพวกเธอผิด และนำพวกเธอไปรวมกับคำว่า “หญิงคณิกา” ทั้งๆ ที่นั่นไม่ใช่ความจริง ต่อมาในปี ค.ศ.1944 โลกของเกอิชา หมายความรวมถึงโรงน้ำชา สถานให้ความบันเทิงทางศิลปะ และสำนักเกอิชา (โอกิยะ : 置屋) ถูกสั่งปิด ทุกคนในสายอาชีพนี้จึงต้องหันไปทำงานในโรงงานแทน แต่หลังจากนั้นประมาณปีหนึ่งก็ถูกยกเลิกคำสั่งปิด ทำให้พวกเขาเริ่มมาเปิดกิจการเกี่ยวกับเกอิชากันอีกครั้ง และหลายคนที่กลับไปทำงานเกอิชานั้นได้มีความคิดต่อต้านอิทธิพลตะวันตก แล้วหันหลังกลับมาใช้ชีวิตแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม ภาพลักษณ์ของเกอิชาถูกสร้างขึ้นในสังคมศักดินาสมัยโบราณของญี่ปุ่น และภาพลักษณ์เหล่านี้นั่นเอง ที่พวกเธอต้องการรักษาให้คงอยู่ไว้ต่อไป

     หลังญี่ปุ่นพ่ายแพ้ในสงคราม เหล่าเกอิชาต่างแยกย้ายกันไป ทำให้อาชีพนี้ตกอยูในวิกฤติ แต่ก็กลับมารวมตัวกันอีกครั้งในช่วง ค.ศ.1960 และส่งผลให้อาชีพเกอิชากลับมาเจริญอีกครั้งในช่วงที่ญี่ปุ่นกำลังลุกขึ้นมาเติบโตอย่างรวดเร็วหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 สิ่งที่เปลี่ยนแปลงก็คือเด็กหญิงจะไม่ถูกขายหรือถูกบังคับแต่อย่างใด แต่ชีวิตของพวกเธอหรือแม้แต่ชีวิตรักก็จะเป็นไปตามแต่ใจพวกเธอจะปรารถนา

เกโกะฝึกหัด (ไมโกะ : 舞妓)

     มีความเข้าใจผิดเกิดขึ้นมากมายในช่วงสงคราม ไมโกะ (เกโกะฝึกหัด) ถูกเข้าใจว่าจะต้องมีการประมูลเพื่อซื้อความบริสุทธิ์ของพวกเธอ (Mizuage) อันเนื่องมาจากความสับสนระหว่างพิธีของไมโกะและ yuujo (คณิกาฝึกหัด) ซึ่งพิธีซื้อความบริสุทธิ์นี้กลายเป็นสิ่งกฎหมายตั้งแต่ปี ค.ศ.1959 เป็นต้นมา และกฎหมายการศึกษาภาคบังคับตั้งแต่ปี ค.ศ.1960 ยังทำให้การฝึกฝนเกอิชาแบบดั้งเดิมยากขึ้นด้วย เพราะแต่ก่อน การฝึกฝนเด็กหญิงเพื่อเป็นเกอิชาจะเริ่มตั้งแต่เล็กๆ (อาจจะตั้งแต่อายุยังไม่ถึง 10 ขวบด้วยซ้ำ) ซึ่งในปัจจุบันไม่สามารถทำได้

     โลกของเกอิชาแม้จะยังคงเป็นเรื่องลึกลับแม้กับชาวญี่ปุ่น แต่ก็ยังมีหนังสือเกี่ยวกับเกอิชามากมาย หนึ่งในนั้นคือหนังสือของ Mineko Iwasaki เธอกล่าวว่า “ฉันอาศัยอยู่ในโลกของเกอิชา (Karyuukai : 花柳界) ประมาณระหว่างปี ค.ศ.1960 ถึง 1970 แม้ช่วงนั้นจะเป็นช่วงเวลาที่ญี่ปุ่นกำลังอยู่ระหว่างการเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงจากสังคมโบราณสู่สังคมสมัยใหม่ แต่ฉันก็ยังคงอาศัยอยู่ในสังคมที่ถูกแยกออกต่างหาก ที่ซึ่งมีเป้าหมายสำคัญคือการรักษาวัฒนธรรมญี่ปุ่นดั้งเดิมของเราไว้ให้คงอยู่สืบต่อไป”

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia

ตำรับอาหารญี่ปุ่น #3: Champon

     Champon (ちゃんぽん) หรือ Chanpon เป็นอาหารประเภทเส้นที่ขึ้นชื่อของเมือง Nagasaki ซึ่งมีหลายแบบ หลายรสชาติแตกต่างกันไปในประเทศเกาหลีและจีนด้วย แต่เดิม เมนูนี้สร้างจากแรงบันดาลใจจากอาหารจีน โดย Champon ทำมาจากเนื้อหมูทอด อาหารทะเล ผัก และน้ำมันหมู ราดด้วยน้ำซุปที่เคี่ยวมาอย่างดีด้วยกระดูกหมูและไก่ ใส่เส้นราเมงที่ทำมาเฉพาะสำหรับ Champon ลงไปแล้วต้ม ซึ่งเป็นวิธีที่ไม่เหมือนกับการทำราเมงทั่วไป ที่ลวกเส้นก่อนแล้วจึงนำมาใส่ในน้ำซุป รสชาติของ Champon จะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ซึ่งเปลี่ยนไปตามฤดูกาล สถานที่ และเวลาในแต่ละช่วงของแต่ละปี

     Champon ที่เป็นที่รู้จักกันมากที่สุดคือของเมือง Nagsaki ในจังหวัด Nagasaki และยังมีแบบที่ทำจากซอสถั่วเหลืองของเมือง Tottori จังหวัด Shimane ที่เรียกว่า Ankake no Champon ในจังหวัด Okinawa เมนู Champon เป็นข้าวที่ใส่ผักหลายชนิด เนื้อสัตว์หั่นบาง (หมูหรือเนื้อ) และตกแต่งหน้าด้านบนด้วยไข่คน

Champon

ตำรับ Champon
สำหรับ 2 ที่

วัตถุดิบ

สำหรับน้ำซุป

     1. ซุปราเมงแบบเข้มข้น 4 ช้อนโต๊ะ

     2. มิริง 2 ช้อนโต๊ะ

     3. ซีอิ๊ว 2 ช้อนโต๊ะ

     4. ขิงบด (Ginger paste) 1 ช้อนโต๊ะ

     5. พริก Tobanjan 1 ช้อนชา

     6. ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ

สำหรับส่วนโรยหน้า

     1. เส้น Champon 150 กรัม

     2. เนื้อหมูหั่นบางๆ 40 กรัม

     3 กุ้ง 2 ตัว

     4. ปลาหมึกหั่น 25 กรัม

     5. Kamaboko หั่น 2 ชิ้น

     6. กะหล่ำปลี 60 กรัม

     7. ถั่วงอก 50 กรัม

     8. แครอท ¼ หัว

     9. ต้นหอม 2 ต้น

     10. น้ำมันสำหรับปรุงอาหาร

     11. เกลือ

     12. พริกไทย

     13. พริก [ตัวเลือก]

     14. น้ำมันพริก [ตัวเลือก]

วิธีทำ

     1. เตรียมวัตถุดิบ เริ่มจากล้างปลาหมึกให้สะอาด แล้วหั่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พร้อมหั่นเบาๆ เป็นรูปกากบาทด้านหนึ่ง แต่ไม่ต้องขาด จากนั้นหั่นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นหนา หั่นแครอทเป็นแท่งๆ หั่นต้นหอม และหั่น Kamaboko เป็นแว่นๆ สำหรับตกแต่งหน้าตอนเสิร์ฟ

     2. เทน้ำ 400 มิลลิลิตรลงในกระทะ (หรือหม้อ) ค่อยๆ เคี่ยวให้เดือด แล้วใส่ส่วนผสมสำหรับน้ำซุปที่เหลือลงไป คนให้เข้ากัน และพักส่วนนี้ไว้ก่อน

     3. เทน้ำมันลงในกระทะอีกใบเล็กน้อย รอให้น้ำมันร้อน และนำเนื้อสัตว์และอาหารทะเลทั้งหมดลงทอดจนเกือบสุกเต็มที่ ใส่ผักและ Kamaboko ที่หั่นไว้ตามลงไป พยายามทำให้สุกทั่วกัน แล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

     4. เทซุปที่ทำไว้แล้วลงไป แล้วคนให้เข้ากันอย่าให้ส่วนผสมจับตัวกัน

     5. รอให้ซุปและส่วนผสมข้างต้นเดือดในระดับหนึ่ง (ไม่ต้องเดือดมาก) แล้วใส่เส้นลงไป ทิ้งไว้ประมาณ 1 นาทีครึ่งก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย โรยหน้าด้วยต้นหอมหั่นที่เหลือ อาจเพิ่มความเผ็ดด้วยพริกหรือน้ำมันพริกตามชอบ

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia และ Japancentre

กิโมโนศาสตร์ #3: ส่วนต่างๆ ของกิโมโน

     Dōura (胴裏) ซับในส่วนบนในกิโมโนผู้หญิง

     Eri (衿) คอปก

     Fuki (袘) ส่วนที่เย็บติดกันด้านล่าง

     Sode (袖) แขนกิโมโน

     Obi (帯) ผ้าผืนยาว ลักษณะคล้ายเข็มขัด ใช้รัดกิโมโนให้แน่น และใช้รักษา Ohashori ในกิโมโนผู้หญิงด้วย

     Maemigoro (前身頃) ชิ้นส่วนหลักด้านหน้า แบ่งเป็นสองชิ้นคือ ชิ้นซ้ายและชิ้นขวา

     Miyatsukuchi (身八つ口) ส่วนเปิดใต้ช่องแขน

     Okumi (衽) ชิ้นผ้าที่ใช้ต่อด้านหน้าตัวกิโมโนทั้งด้านซ้ายและขวา ยาวจากคอปก ลงไปจนถึงด้านล่าง

     Sodeguchi (袖口) ส่วนเปิดปลายแขนสำหรับสอดมือผ่าน

     Sodetsuke (袖付) ช่องระหว่างตัวกิโมโนกับแขนสำหรับสอดแขนผ่าน

     Susomawashi (裾回し) ซับในส่วนล่าง

     Tamoto (袂) ส่วนที่ห้อยลงมาของแขนคล้ายกระเป๋า

     Tomoeri (共衿) คอปกชั้นที่สอง ทับ Eri (衿)

     Uraeri (裏襟) คอปกส่วนด้านใน

     Ushiromigoro (後身頃) ส่วนหลักของกิโมโนที่อยู่ด้านหลัง(ไม่รวมแขน) โดยปกติถ้าเป็นผ้าธรรมดาจะเย็บติดกันสองชิ้น ชิ้นซ้ายและขวา แต่ถ้าเป็นขนสัตว์จะตัดให้เป็นชิ้นเดียวกันเลยตั้งแต่แรก

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia

รำอย่างงาม ตามฉบับญี่ปุ่น #2: Harusame (Gion Kobu)

เพลง : Harusame (春雨)

แบบฉบับ : Gion Kobu

By: bamboo on Youtube

ไมโกะ Koyoshi จากโอกิยะ Nakagishi

By: Tsutomu Uchida on Youtube

เกโกะ Satsuki จากโอกิยะ Tsurui

By: hat chibikuro on Youtube

ไมโกะ Shino จากโอกิยะ Fukushima

ไมโกะ Masaki จากโอกิยะ Mi no Yae

และไมโกะ Kiyono จากโอกิยะ Fukushima

**เพลงแรกคือเพลง Harusame เพลงที่สองคือเพลง Gion Kouta**

Fumiou, Tai Sakura Okiya