ตำรับอาหารญี่ปุ่น #20: Hosomaki

     Hosomaki (細巻 : แปลตรงตัวว่าม้วนบางๆ) เป็นซูชิทรงกระบอกที่ห่อด้วยสาหร่าย Hosomaki แบบต้นฉบับจริงๆ จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางของหน้าตัด 1 นิ้ว มักประกอบไปด้วยไส้เพียงอย่างเดียว อาจเป็นทูน่า แตงกวา น้ำเต้าแห้ง(干瓢 : Kanpyou) แครอท หรืออโวคาโด Kappamaki (河童巻) เป็น Hosomaki ประเภทหนึ่งที่ยัดไส้ด้วยแตงกวา ชื่อนี้ได้มาจากการที่แตงกวานั้นเป็นอาหารโปรดของภูตตนหนึ่งในญี่ปุ่นที่เรียกว่า Kappa (河童) สมัยก่อน Kappamaki ใช้รับประทานเพื่อดับกลิ่นระหว่างทานปลาดิบกับอาหารอื่นๆ ไม่ให้รสชาติปนกัน อีกประเภทหนึ่งของ Hosomaki คือ Tekkamaki (鉄火巻) เมนูนี้เป็นซูชิม้วนยัดไส้ปลาทูน่าดิบ คนญี่ปุ่นเชื่อว่า คำว่า “Tekka” แปลว่าเหล็กร้อนสีแดง อาจหมายความถึงสีของเนื้อทูน่าหรือแซลมอนสดๆ ซึ่งจริงๆ แล้วสมัยก่อนนิยมทาน Tekkamaki กันเป็นของทานเล่นในบ่อนการพนันที่เรียกว่า Tekkaba (鉄火場) เทียบเหมือนการทานแซนด์วิชในสมัยนี้ Negitoromaki () เป็น Hosomaki ที่ยัดไส้ต้นหอมและทูน่าสับ และ Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) ที่สอดไส้ทูน่ากระป๋องพร้อมซอสมายองเนส

(ขอขอบคุณรูปภาพ จาก 123rf)

Hosomaki

ตำรับ Hosomaki
ใช้เวลา 1 ชั่วโมง
สำหรับซูชิ 10 ม้วน

วัตถุดิบ
วัตถุดิบสำหรับข้าว
     1. ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก 2 ถ้วย (360 มิลลิลิตร)
     2. น้ำส้มสายชูจากข้าว 4 ช้อนโต๊ะ
     3. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
     4. เกลือ 1 ช้อนชา

วัตถุดิบสำหรับไส้
     1. แตงกวาญี่ปุ่น 1 ผล
     2. เนื้อทูน่า 6.8 ออนซ์
     3. ถั่วนัตโตะญี่ปุ่น 1 กล่อง

วัตถุดิบสำหรับน้ำชุบมือกันข้าวติด
     1. น้ำสะอาด ¼ ถ้วยตวง
     2. น้ำส้มสายชูจากข้าว 1 ช้อนโต๊ะ

วัตถุดิบอื่นๆ
     1. สาหร่าย 5 แผ่น
     2. ซีอิ๊วขาว
     3. วาซาบิ

วิธีทำ
     1. เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม
     2. หุงข้าวญี่ปุ่นให้สุก เสร็จแล้วเก็บใส่ที่มิดชิด (อาจปิดด้วยผ้าชุดน้ำหมาดๆ หรือแผ่นพลาสติกสำหรับห่ออาหาร) เพื่อป้องกันการแห้งของข้าว
     3. ตัดส่วนท้ายของแตงกวาออกทั้งสองด้าน แล้วแบ่งครึ่งแตงกวาส่วนที่เหลือตามยาว แล้วหั่นครึ่งต่ละชิ้นอีกครั้งตามขวาง นำเมล็ดออกด้วยมีด จากนั้นหั่นแต่ละชิ้นตามยาวอีกครั้ง จะได้แตงกวาทั้งหมด 8 ชิ้นต่อ 1 ผล
     4. หั่นทูน่าเป็นเส้นยาว โดยมีความกว้าง ¼ - ½ นิ้ว
     5. นำถั่วนัตโตะออกจากบรรจุภัณฑ์ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวหรือเครื่องปรุงที่ให้มากับตัวถั่ว คลุกให้เข้ากัน
     6. ผสมน้ำชุบมือกันข้าวติด โดยการเทน้ำสะอาด ¼ ถ้วยตวงและน้ำส้มสายชูจากข้าว 1 ช้อนโต๊ะผสมเข้าด้วยกันในชามใบเล็ก
     7. ตัดสาหร่ายเป็นแผ่น ถ้าสาหร่ายที่หามาได้ไม่เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ให้ตัดด้านที่ยาวกว่าเพื่อแบ่งสาหร่ายออกเป็น 2 ชิ้น ซึ่งสาหร่ายจะหายกรอบง่ายมาก ให้นำสาหร่ายออกจากซองเท่าที่ใช้ ส่วนที่เหลือให้เก็บไว้ในที่สุญญากาศเพื่อคงความกรอบ
     8. วางเสื่อม้วนซูชิลงบนโต๊ะที่ต้องการ แนวข้องเส้นไม้ไผ่ควรขนานกับตัวคุณเองเพื่อที่จะม้วนได้สะดวก แล้ววางสาหร่ายให้แนวยาวอยู่ตรงด้านใกล้ตัว โดยให้เว้นจากขอบ 3-4 ชิ้นไม้ของเสื่อ และวางสาหร่ายด้านเงากว่าลงด้านล่าง
     9. ทำให้มือเปียกโดยใช้น้ำชุบมือกันข้าวติดที่เตรียมไว้
     10. ตักข้าวญี่ปุ่น ½ ถ้วยใส่ในมือ อาจใช้ถ้วยตวงขนาด ½ ถ้วยตวงตัก จะได้ขนาดที่พอดีและเป็นขนาดที่เท่าๆ กันทุกม้วน แต่อย่าลืมจุ่มถ้วยให้เปียกด้วยน้ำชุบมือกันข้าวติดก่อน
     11. วางข้าวญี่ปุ่นลงบนสาหร่าย ให้วางบนครึ่งด้านซ้ายของสาหร่ายก่อนแล้วค่อยๆ กระจายมาด้านขวา โดยต้องเว้นที่สาหร่ายด้านไกลตัวไว้สัก 1 นิ้วด้วย
     12. กระจายข้าวให้เสมอกันด้วยนิ้วมือ
     13. วางไส้ (ทูน่า แตงกวา หรือถั่วนัตโตะ) ลงไปตามยาวตรงกลางของข้าว จากนั้นใช้นิ้วกดไส้ลงไปในข้าวเล็กน้อย
     14. ม้วนตัวม้วนซูชิเข้าหากันอย่างรวดเร็วด้วยเสื่อ ให้เล็งขอบของข้าวให้จรดกัน จะเหลือสาหร่ายกว้าง 1 นิ้วที่เว้นไว้ตอนแรก
     15. อย่าเพิ่งขยับหรือนำเสื่อม้วนซูชิออก พยายามทำให้ม้วนซูชิแน่นโดยใช้นิ้วกดจากด้านนอกของเสื่อให้ม้วนซูชินั้นเป็นเหลี่ยมหรือทรงกระบอกตามต้องการ จากนั้นคลายเสื่อม้วนซูชิออกได้ แล้วม้วนสาหร่ายไปจรดขอบที่เว้นไว้โดยไม่ต้องใช้เสื่อ อย่าลืมทำให้ตัวข้าวแน่นอีกครั้ง
     16. เวลาตัดม้วนซูชิเป็นคำๆ ให้นำมีดไปเช็ดกับผ้าขนหนูเปียกก่อน ขั้นแรกให้หั่นครึ่งที่เท่ากันก่อน โดยให้ขยับมีดขึ้นหน้าถอยหลัง ไม่ใช่กดลงไปตรงๆ จากนั้นหั่นเป็นคำๆ ตามความเหมาะสมของความยาวสาหร่าย เสร็จแล้วเสิร์ฟคู่กับซีอิ๊วขาว วาซาบิ หรืออื่นๆ ตามชอบ

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia และ Justonecookbook

Fumiou, Tai Sakura Okiya

กิโมโนศาสตร์ #20: วิธีดูแลกิโมโน(2) การทำความสะอาดกิโมโนด้วยตนเอง

     การทำความสะอาดกิโมโนด้วยตนเองที่บ้านเป็นสิ่งที่เป็นไปได้ แต่ต้องพึงตระหนักเสมอว่า มีกิโมโนบางประเภทเท่านั้นที่ทำความสะอาดเองได้ และการซักด้วยตนเองที่บ้านก็เป็นการเสี่ยงอย่างยิ่งที่จะทำให้กิโมโนของคุณเสียหาย เพราะแม้แต่ผู้เชี่ยวชาญทางด้านนี้ก็ต้องใช้ระยะเวลาลองผิดลองถูก สั่งสมเป็นประสบการณ์และเทคนิคเฉพาะที่ถ่ายทอดกันมารุ่นต่อรุ่น

ประเภทของกิโมโนที่ไม่ควรทำความสะอาดด้วยตนเอง
     1. กิโมโนผ้าไหม
     2. กิโมโน Shibori
     3. กิโมโนที่ประกอบไปด้วยการตกแต่ง เช่น แผ่นทอง ปักดิ้น
     4. กิโมโนที่มีซับใน

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก Aiyama on Rakuten)

กิโมโน Shibori

     แม้แต่การจุ่มกิโมโนประเภทดังกล่าวลงไปในน้ำ นั่นก็เป็นการเสี่ยงที่จะทำให้ผ้ายับย่นแล้ว ดังนั้นถ้ากิโมโนของคุณมีราคาแพง สวยงามหรือทำด้วยวัสดุที่ดูแลยากมาก ขอแนะนำให้คุณนำกิโมโนชุดนั้นไปหาผู้เชี่ยวชาญจะดีกว่า

จะรู้ได้อย่างไรว่าเราสามารถทำความสะอาดกิโมโนชุดนั้นได้เอง
     วิธีที่ง่ายที่สุดเพื่อตรวจสอบว่ากิโมโนตัวนั้นสามารถซักเองที่บ้านได้ไหมคือให้มองหาป้ายผ้าที่ติดมากันกิโมโน ถ้ามีสัญลักษณ์ดังต่อไปนี้ก็แปลว่าคุณ “อาจจะ” ซักมันได้ในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก 123rf)

     กิโมโนฤดูร้อนที่ไม่มีซับในและทำมาจากผ้าฝ้ายแบบหนา ผ้าขนสัตว์ หรือผ้าสังเคราห์อย่างโพลีเอสเตอร์ คือตัวอย่างของกิโมโนที่อาจทำความสะอาดได้เองที่บ้าน

วิธีทำความสะอาดกิโมโนด้วยตนเอง
     1. พับกิโมโนด้วยวิธีเฉพาะ เรียกว่า Sodedatami (袖畳み)

(ขอขอบคุณวิดีโอดีๆ จาก kimonon1 on Youtube)

Sodedatami

     2. ใส่กิโมโนลงไปในถุงซักผ้า ลองหาถุงซักผ้าที่มีขนาดพอดีกับขนาดของกิโมโนที่พับแล้ว
     3. ใช้ผงซักฟอกที่เจือจางมากๆ และอย่าให้เป็นด่างแก่ เพราะความด่างของผงซักฟอกจะทำลายสีสันของกิโมโน
     4. ตั้งระบบเครื่องซักผ้าให้เป็นแบบเบาที่สุดสำหรับผ้าบาง แม้แต่การปั่นแบบปานกลางก็อาจทำลายทรงกิโมโนของคุณได้
     5. แขวนตากกิโมโนแบบแนวตรงในที่แห้งที่มีอากาศถ่ายเทสม่ำเสมอและห้ามถูกแดดโดยตรง

(ขอขอบคุณรูปภาพ จาก www.savacoolandsons.com)

การตากกิโมโนใน “แนวตรง"

สิ่งที่ทำให้กิโมโนสกปรก
     1. น้ำมันจากผิวหนัง
     2. ฝุ่นผง (ทั้งที่ลอยในอากาศและจากพื้นดิน)
     3. เหงื่อ
     4. รา

     เมื่อคุณสวมกิโมโนชุดใดไปแล้ว แม้ว่าจะไม่มีร่องรอยความสกปรกที่เห็นได้ชัดเจน แต่ถ้าคุณไม่คิดว่าจะสวมชุดนี้อีกในเร็วๆ นี้ ให้นำกิโมโนชุดชี้ไปซักทำความสะอาดเสียจะดีกว่า

จุดที่มักเกิดร่องรอยความสกปรกบนตัวกิโมโน
     1. คอปก เป็นจุดที่อยู่ใกล้ใบหน้า จึงได้รับทั้งเหงื่อและเครื่องสำอาง
     2. แขน จุดนี้มักเต็มไปด้วยเหงื่อ น้ำมันจากผิว และเศษเนื้อเยื่อตายที่หลุดออกมาจากแขน
     3. ส่วนด้านหน้า ที่คุณมักทำอาหารหรือเครื่องดื่มหกใส่
     4. ด้านใน รอบๆ ส่วนเอว ที่ซับเหงื่อจากความร้อนไว้
     5. ขอบด้านล่าง เมื่อคุณเดิน นั่นจะทำให้ขอบด้านล่างของกิโมโนสกปรก

สิ่งที่ควรทำและไม่ควรทำเมื่อคุณทำบางสิ่งเลอะกิโมโน

ทำ !
     ตบรอยเลอะเบาๆ ด้วยผ้าเช็ดหน้า แล้วปล่อยให้ผ้าเช็ดหน้าซับคราบสกปรกนั้น แต่หากสิ่งที่เลอะมีส่วนประกอบของน้ำมัน เช่น เครื่องสำอางหรือหมึกน้ำมัน ให้หากระดาษชำระสอดเข้าไปใต้ผ้าในส่วนที่เลอะ แล้วเตรียมผ้าฝ้ายสะอาดสีขาวที่พรมด้วยแอลกอฮอล์เล็กน้อยวางทับด้านนอกของผ้า ลักษณะที่ออกมาจะเหมือนการประกบแซนด์วิชโดยให้ผ้าของกิโมโนอยู่ตรงกลาง ตบลงไปบนผ้าฝ้ายจนผ้านั้นซับคราบน้ำมันออกมา พยายามทำให้ได้มากที่สุด

     แต่ถ้าสิ่งที่เลอะมีส่วนประกอบของน้ำ เช่น ชา สาเก ซอสต่างๆ ให้หากระดาษชำระสอดเข้าไปใต้ผ้าในส่วนที่เลอะ เตรียมผงซักฟอกที่เจือจางมากๆ ในน้ำ แล้วนำไปป้ายลงบนจุดที่เลอะ ตามด้วยการตบเบาๆ(ห้ามถูหรือขัด) ซึ่งการตบนี้ให้ใช้ผ้าฝ้ายสะอาดสีขาวหรือแปรงสีฟันสะอาดก็ได้

ห้ามทำ !
     ห้ามขัด ถู หรือเช็ดรอยเลอะโดยเด็ดขาด เพราะนั่นจะเป็นการทำให้รอยแผ่กระจายกว้างขึ้น และการทำความสะอาดมันก็จะยิ่งยากไปกว่าเดิม

     และหากคุณอยู่ที่ญี่ปุ่นแล้วเกิดเหตุการณ์ไม่คาดฝันที่ทำให้กิโมโนของคุณเลอะ อย่าใช้ Oshibori(おしぼり : ผ้าคล้ายผ้าขนหนูที่มักม้วนไว้เป็นแท่ง) ที่วางอยู่บนโต๊ะเช็ดกิโมโน เพราะผ้านั้นอาจมีส่วนประกอบของสารเคมีที่อาจทำลายสีของตัวกิโมโนได้

กิโมโนกับการรีด
ต่อไปนี้คือเทคนิคพื้นฐานที่ใช้ในการรีดกิโมโน
     1. ห้ามพรมน้ำ โดยเฉพาะกับกิโมโนผ้าไหม น้ำจะทำให้กิโมโนยับย่น
     2. ห้ามปรับอุณหภูมิเตารีดสูงเกินไป
     3. ห้ามรีดลงไปบนตัวกิโมโนโดยตรง แต่ให้ใช้ผ้าฝ้ายวางลงไปก่อนรีด เพื่อกั้นระหว่างผิวผ้ากิโมโนกับผิวหน้าเตารีด
     4. ห้ามรีดจากด้านนอก ให้รีดจากด้านใน
     5. ห้ามรีดส่วนที่ถูกตกแต่ง เช่น ส่วนที่ปักดิ้น ติดแผ่นทอง เพราะความร้อนจะทำลายสีตรงส่วนนั้น

     เทคนิคเล็กๆ น้อยๆ คือ ถ้ามีรอบยับบนตัวกิโมโนของคุณ ลองนำกิโมโนตัวนั้นไปแขวนไว้ก่อน เมื่อเวลาผ่านไปก็ให้ดูว่ารอยนั้นหายไปไหม ถ้าไม่หายไป ให้คุณนึกจินตนาการดีๆ ว่าส่วนนั้นสามารถมองเห็นได้เมื่อสวมใส่ไหม ถ้ามองเห็นได้ก็ให้นำกิโมโนไปรีดเสีย แต่ถ้าส่วนนั้นอยู่ด้านในอยู่แล้วคุณก็ไม่จำเป็นต้องรีดก็ได้

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก www.onegai-kaeru.jp

Fumiou, Tai Sakura Okiya

รำอย่างงาม ตามฉบับญี่ปุ่น #19: Gion Kouta (Gion Higashi)

เพลง : Gion Kouta (祇園小唄) 

แบบฉบับ : Gion Higashi 

By: Juande Mondria on Youtube 

ไมโกะ Ryouka จากโอกิยะ Sakaemasa 

และไมโกะ Kanoyumi จากโอกิยะ Kanoya 

By: cokeccoco on Youtube 

ไมโกะ Fumine จากโอกิยะ Okatome 

By: MIMICAN1120 on Youtube 

ไมโกะ Kanoemi และไมโกะ Kanoyumi จากโอกิยะ Kanoya 

By: IKEKITA Minoru on Youtube 

ไมโกะ Fukuharu จากโอกิยะ Okatome 

ไมโกะ Ryouka จากโอกิยะ Sakaemasa 

ไมโกะ Kanoemi จากโอกิยะ Kanoya 

ไมโกะ Kanoka จากโอกิยะ Kanoya 

ไมโกะ Tomitae จากโอกิยะ Tomikiku 

และไมโกะ Kanoyumi จากโอกิยะ Kanoya 

By: Kei Gekiku on Youtube 

ไมโกะ Tomichie จากโอกิยะ Tomikiku 

ไมโกะ Ryouma จากโอกิยะ Sakaemasa 

ไมโกะ Masano จากโอกิยะ Man 

ไมโกะ Tomitsuyu จากโอกิยะ Tomikiku 

ไมโกะ Hinayuu จากโอกิยะ Okatome 

ไมโกะ Kanotomo จากโอกิยะ Kanoya 

และไมโกะ Fumine จากโอกิยะ Okatome 

Fumiou, Tai Sakura Okiya

เกอิชา นาฏนารี #19: ศิลปะของเกอิชา

     เกอิชาเริ่มการฝึกฝนศิลปะทางด้านดนตรีและการร่ายรำตั้งแต่ยังเด็กมากๆ และพวกเธอก็จะยังคงเป็นเกอิชาไปชั่วชีวิต โดยเริ่มขึ้นเป็นเกอิชาเต็มตัวได้เมื่ออายุ 18-19 ปี การฝึกฝนศิลปะเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับเกอิชา ไม่สำคัญว่าจะประกอบอาชีพนี้มานานเท่าใด แต่ที่สำคัญคือพวกเธอจะฝึกกันทุกวัน

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก Huryouoyaj on exblog)

ไมโกะ Mamefuji และเกโกะ Makino กำลังรำในเพลง Gion Kouta (祇園小唄)

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก Tamayura on Flickr)

ไมโกะ Kiyono ในตำแหน่งเดียวกับรูปถาพก่อนหน้า

สังเกตมือของเธอ ที่แสดงให้เห็นถึง “การฝึกฝนแบบเก็บรายละเอียดทุกกระเบียดนิ้ว”

     การร่ายรำของเกอิชาถูกพัฒนามาจากการร่ายรำในการแสดง Noh (能) และ Kabuki (歌舞伎) การร่ายรำที่โผงผางตรงไปตรงมาเหล่านั้นถูกดัดแปลงให้เรียบง่ายและมีรูปแบบเฉพาะตัวมากยิ่งขึ้น ซึ่งสิ่งนี้มีรูปแบบที่ตายตัว ทุกส่วนของร่างกายถูกออกแบบมาให้รำด้วยท่าทางที่สื่อความหมายในตัวมันเอง แต่ปัจจุบันก็มีเพียงผู้เชี่ยวชาญเท่านั้นที่สามารถเข้าใจท่าทางเหล่านั้นได้ ตัวอย่างเช่น การใช้มือเพื่อสื่อความหมายถึงการอ่านจดหมายรัก การคาบปลายด้านหนึ่งของผ้าเช็ดหน้าใช้แสดงถึงมารยาหญิง และการใช้แขนกิโมโนที่ห้อยยาวลงมาเช็ดน้ำตาแทนความโศกเศร้า

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก Geishakai - blog)

เกโกะ Toshimana กำลังบรรเลง Shamisen

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก Geishakai - blog)

เกโกะ Toshimana กำลังดีด Koto

     การร่ายรำของเกอิชานั้นเกิดขึ้นพร้อมๆ กับดนตรีแบบญี่ปุ่นโบราณ ซึ่งเครื่องดนตรีญี่ปุ่นที่เป็นพื้นฐานที่สุดของพวกเธอคือชามิเซ็ง (三味線 : เครื่องดนตรีประเภทดีด มี 3 สาย) ชามิเซ็งเริ่มเป็นที่รู้จักในสังคมของเกอิชาเมื่อประมาณ ค.ศ.1750 ตอนนั้นมีศิลปินหญิงมากมาย ที่ประสบผลสำเร็จในการฝึกเล่นชามิเซ็ง ซึ่งเครื่องดนตรีชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจาก Okinawa มีลักษณะคล้าย Banjo ที่มี3 สาย บรรเลงโดยการใช้แผ่นไม้ดีดสายคล้ายการเล่นกีตาร์ด้วยปิ๊ก ชามิเซ็งมีเสียงที่คมชัดแต่ก็เต็มไปด้วยความเศร้า นิยมบรรเลงคู่กับขลุ่ยญี่ปุ่น โดยเหล่าเกอิชาต้องฝึกฝนชามิเซ็งให้ชำนาญแม้ว่าจะต้องใช้เวลาหลายปีก็ตาม นอกเหนือจากชามิเซ็งและขลุ่ยญี่ปุ่นแล้ว เกอิชายังต้องฝึกเครื่องดนตรีอื่นๆ อีก เช่น กลองเล็ก Ko-tsuzumi, กลองใหญ่ Taiko, Koto และอาจมีอื่นๆ อีก เกอิชาบางคนไม่ได้ทำได้เพียงร่ายรำและบรรเลงดนตรีเท่านั้น แต่พวกเธอยังจัดดอกไม้ แต่งกลอน แต่งเพลง เขียนอักษร หรือวาดพู่กันได้อีกด้วย

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ตำรับอาหารญี่ปุ่น #19: Hiyashi Chuuka

     Hiyashi Chuuka (冷やし中華) คำนี้แปลตรงตัวว่า “จีนแช่เย็น” อาหารจานนี้เป็นอาหารแบบญี่ปุ่นที่มีที่มาจากหมี่ของจีน ประกอบไปด้วยเส้นราเมงแช่เย็นและส่วนโรยหน้าหลากหลายรูปแบบ โดยนิยมเสิร์ฟกันเฉพาะฤดูร้อน ซึ่ง Hiyashi Chuuka มีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งในภูมิภาคคันไซ คือ Reimen (冷麺 : แปลตรงตัวว่าเส้นแช่เย็น) และเรียกว่า Hiyashi Raamen (冷やしラーメン : แปลตรงตัวว่า “ราเมงแช่เย็น”) ในฮอกไกโด

     ส่วนโรยหน้าของ Hiyashi Chuuka ที่เป็นที่นิยมมากคือไข่หวานย่าง (玉子焼き : Tamagoyaki) หั่นเป็นเส้น แครอท แตงกวา ขิง แฮม และไก่ หรืออาจเป็นหมูหมักบาร์บีคิวก็ได้ และซอสถั่วเหลืองที่ใช้ราดนั้นมักทำมาจากน้ำสะอาด น้ำส้มสายชูจากข้าว ซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำมันงา และงา

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก www.sirogohan.com)

Hiyashi Chuuka

ตำรับ Hiyashi Chuuka
สำหรับ 3 ที่
ใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบ 20 นาที
           ประกอบอาหาร 10 นาที

วัตถุดิบ
ส่วนผสมน้ำซอส (Tare Sauce)
     1. ซีอิ๊วขาว 6 ช้อนโต๊ะ
     2. น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ
     3. น้ำส้มสายชูจากข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
     4. น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ
     5. น้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ
     6. งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
     7. ขิงขูด ¼ ช้อนชา
     8. น้ำมันพริกญี่ปุ่น (Layu) ½-1 ช้อนชา

ส่วนผสมไข่หวานย่าง
     1. ไข่ใบใหญ่ 2 ใบ ตอกใส่ชามรวมกัน
     2. น้ำตาล 2 ช้อนชา
     3. เกลือ ¼ ช้อนชา
     4. น้ำมัน (พืช, คาโนล่า, อื่นๆ)

ส่วนผสมส่วนโรยหน้า
     1. กุ้ง 6 ตัว (+สาเก 1 ช้อนโต๊ะ)
     2. แตงกวาญี่ปุ่น 1 ผล (หรือแตงกวาอังกฤษ (English Cucumber) 1/3 ผล
     3. กะหล่ำปลีฉีก 1 หัว
     4. มะเขือเทศหั่น ½ ผล
     5. แฮมหั่น 2-3 ชิ้น
     6. ปูอัดฉีกเป็นฝอย 4-6 ชิ้น
     7. ต้นอ่อนหัวไชเท้าญี่ปุ่น (Kaiware Daikon)

ตัวเลือกส่วนโรยหน้าอื่นๆ
     1. เนื้อไก่ นึ่งแล้วฉีกเป็นฝอยๆ
     2. ถั่วงอกลวก
     3. สาหร่ายอบแห้ง

ส่วนเส้น
     1. เส้นราเมง 3 ห่อ (ห่อละ 6 ออนซ์โดยประมาณ)

ส่วนผสมส่วนตกแต่ง
     1. งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
     2. มัสตาร์ดญี่ปุ่นรสเผ็ด (Karashi) (ใส่หรือไม่ก็ได้)
     3. ขิงแดงดอง (ใส่หรือไม่ก็ได้)

วิธีทำ
     1. เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม
     2. ผสมส่วนผสมของน้ำซอสทั้งหมดในชาม ตีให้เข้ากัน แล้วน้ำเข้าตู้เย็นให้เย็น
     3. สำหรับไข่หวานย่าง ให้เจียวไข่บางๆ ในกระทะกันแบน ซึ่งสามารถทำได้โดยการตีไข่ผสมกับน้ำตาลและเกลือ ตั้งกระทะบนเตา ใส่น้ำมัน ทิ้งไว้ให้ร้อน แล้วเทไข่ที่ตีไว้ลงไป จากนั้นทอดให้สุกดีทั้งสองด้าน
     4. รอให้ไข่เย็น เมื่อไข่หวานย่างเย็นแล้วให้นำมาหั่นเป็นเส้นเล็กๆ
     5. สำหรับกุ้ง เทน้ำสะอาดใส่หม้อใบไม่ต้องใหญ่มาก นำหม้อไปตั้งบนเตาจนน้ำเดือด เติมสาเกลงไปพร้อมกับกุ้ง แล้วปิดฝาหม้อ แอลกอฮอล์ในสาเกจะช่วยขจัดกลิ่นคาวและทำให้เนื้อกุ้งนุ่มขึ้น เมื่อกุ้งเปลี่ยนแป็นสีส้ม ให้ปิดไฟ แล้วปล่อยให้กุ้งอบอยู่ในความร้อนของหม้อโดยไม่ต้องเปิดฝา เสร็จแล้วตักกุ้งใส่จาน พักให้เย็น
     6. หั่นส่วนผสมของส่วนโรยหน้าทั้งหมด
     7. สำหรับเส้นราเมง เทน้ำสะอาดใส่หม้อ แล้วตั้งหม้อบนไฟให้เดือด จากนั้นค่อยใส่เส้นลงไป และอย่าลืมที่จะกระจายเส้นก่อนนำลงน้ำเดือดนั้น ต้มเส้นจนนุ่ม นำเส้นไปใส่ตะแกรงกรองน้ำออก การทำเช่นนี้จะทำให้แป้งเคลือบเส้นหลุดออกไป
     8. นำเส้นที่กรองแล้วแช่ในน้ำเย็นผสมน้ำแข็ง กรองน้ำออกอีกครั้ง แล้วจัดเส้นลงจาน
     9. วางส่วนโรยหน้าบนเส้นราเมง และราดน้ำซอสก่อนเสิร์ฟ
     10. อาจวางขิงแดงดองหรือมัสตาร์ดญี่ปุ่นรสเผ็ดลงไป หรือจัดเป็นเครื่องเคียงได้ตามชอบ

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia และ Justonecookbook

Fumiou, Tai Sakura Okiya

กิโมโนศาสตร์ #19: วิธีดูแลกิโมโน(1) ความรู้ทั่วไป

     ในอดีต การทำความสะอาดกิโมโนจะต้องแยกชิ้นส่วนทั้งหมดออกจากกันก่อน เมื่อซักและแห้งแล้วก็นำมาเย็บประกอบกันอีกครั้ง วิธีทำความสะอาดกิโมโนแบบนี้เรียกว่า Arai Hari (洗い張り) และเนื่องด้วยผู้ซักจะต้องนำด้ายที่เย็บชิ้นผ้าติดกันออกก่อนนำไปทำความสะอาด กิโมโนสมัยก่อนจึงต้องเย็บด้วยมือเท่านั้น ซึ่งการจะทำ Arai Hari ได้ต้องเสียค่าใช้จ่ายสูงและยังมีขั้นตอนที่ยาก ทำให้ความนิยมสวมกิโมโนของชาวญี่ปุ่นลดลงไปมาก ต่อมาก็มีการพยายามพัฒนาผ้าสมัยใหม่ควบคู่ไปกับการพัฒนาวิธีการทำความสะอาดกิโมโนให้ง่ายขึ้น แม้ขั้นตอนของ Arai Hari ได้ถูกตัดออกไปแล้ว แต่ปัจจุบันก็ยังอนุรักษ์โดยการฝึกฝนสู่คนรุ่นใหม่ เพื่อการทำความสะอาดเฉพาะด้าน โดยเฉพาะเครื่องสวมใส่ที่วิจิตรและมีราคาแพง

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก Kozakai-co)

Arai Hari

     ปัจจุบัน กิโมโนที่สั่งทำขึ้นแบบเฉพาะจะถูกส่งให้ลูกค้า แต่นั่นมักเป็นกิโมโนที่มีการเย็บชิ้นผ้าบริเวณขอบด้านนอกติดกันไว้แบบหลวมๆ การเย็บลักษณะนี้เรียกว่า Shitsuke (しつけ) ผู้ผลิตกิโมโนจะเย็บตัวกิโมโนมาแบบหลวมและหยาบเพื่อป้องกันไม่ให้กิโมโนย่นหรือเป็นรอยพับระหว่างการขนส่ง ซึ่งลูกค้าที่สั่งนั้นก็ต้องนำ Shitsuke Ito (しつけ糸 : ด้ายของการทำ Shitsuke) ออกก่อนสวมใส่ด้วย

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก Yagi-yan on Ameblo)

ด้ายที่คล้ายกับเนาไว้คือ Shitsuke Ito

     เช่นเดียวกับเครื่องสวมใส่อื่นๆ ของชาวญี่ปุ่น การพับกิโมโนก็มีวิธีการเฉพาะด้าน ซึ่งวิธีนี้จะช่วยรักษาเนื้อผ้าและป้องกันไม่ให้ผ้ายับย่นเวลาพับเก็บ โดยมีกระดาษชนิดพิเศษที่ใช้ห่อกิโมโนก่อนเก็บเข้าตู้ เรียกว่า Tatoushi (たとう紙)

     แต่ก่อน กิโมโนต้องถูกนำมาตากอากาศให้แห้งทั้งก่อนและหลังสวมใส่ แต่ก็มีคนจำนวนไม่น้อยที่ชอบซักแห้งกิโมโนมากกว่า แม้ว่าการซักแห้งจะแพงมาก แต่ก็ยังแพงน้อยกว่า Arai Hari แต่การซักแห้งก็ยังมีข้อจำกัดคือ อาจใช้ทำความสะอาดผ้าบางชนิดไม่ได้ เช่น ผ้าย้อมสี

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับการทำความสะอาดกิโมโน

     - เมื่อใดก็ตาม หากคุณสวมใส่กิโมโนตัวนั้นไปแล้ว ให้นำกิโมโนมาแขวนในที่แห้งและห้ามถูกแดดโดยตรง กระนั้นก็ห้ามแขวนนานกว่า 1 วัน จากนั้นให้พับแล้วนำไปเก็บในที่แห้งและสะอาด

     - ใช้ผ้านุ่มๆ เช่น ผ้าขนหนู ผ้าขนสัตว์ หรือผ้ากำมะหยี่ เช็ดปัดฝุ่นกิโมโน

     - ต้องรีบทำความสะอาดคราบต่างๆ ทันที อาจใช้น้ำมันเบนซินทำความสะอาดคราบเครื่องสำอาง ดิน หรือน้ำมันอื่นๆ ขั้นแรกให้วางผ้าขนหนูสีขาวลงบนแผ่นรองรีดหรือโต๊ะ วางส่วนของกิโมโนที่มีคราบเปื้อนลงไปทับบนผ้าขนหนู แล้วเทน้ำมันเบนซินลงบนผ้าพันแผล(ผ้ากอซ) จากนั้นนำผ้าพันแผลนั้นตบเบาๆ ลงบนส่วนที่เปื้อน ห้ามเช็ดหรือถูลงบนกิโมโนโดยตรง เว้นแต่ว่าคราบนั้นจะกระจายฝังลึกลงไปบนเนื้อผ้าแล้ว

(ขอขอบคุณรูปภาพจาก Aiyama on Rakuten)

การสร้างลวดลายบนผ้าด้วยเทคนิค Shibori

     - การรีดกิโมโนใช้ผ้ารองรีด (Pressing Cloth) และเตารีดรีดตัวกิโมโนจากด้านใน ค่อยๆ ใช้เตารีดกดลงไปบนรอยยับเบาๆ โดยห้ามรีดลงบนส่วนที่สะท้อนแสงวิบวับหรือส่วนที่ปักด้วยด้าย เพราะความร้อนอาจทำให้สีและคุณภาพของส่วนนั้นลดลง เช่นกันส่วนที่เป็น Shibori (絞り) ก็ห้ามรีดโดยตรง เพราะจะทำให้เนื้อผ้าเรียบลงไปจนขาดความสวยงาม และที่ขาดไม่ได้เลยคือห้ามใช้เตารีดไอน้ำ ต้องใช้เตารีดธรรมดาเท่านั้น

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆจาก Wikipedia 

และ Ubuge.club
Fumiou, Tai Sakura Okiya

รำอย่างงาม ตามฉบับญี่ปุ่น #18: Washi ga Zaishou

เพลง : Washi ga Zaishou (わしが在所)
แบบฉบับ : Gion Kobu

By: bamboo on Youtube

เกโกะ Ichiyuri จากโอกิยะ Nakagishi

แบบฉบับ : Miyagawacho

By: mamemaru93 on Youtube

ไมโกะ Fukusuzu จากโอกิยะ Ishihatsu

By: FFMD1318 on Youtube

ไมโกะ Satono และไมโกะ Satomi จากโอกิยะ Kawahisa

แบบฉบับ : Pontocho

By: MIMICAN1120 on Youtube

เกโกะ Ichiraku จากโอกิยะ Tanmika

By: Shinobu Umeno on Youtube

เกโกะ Ichiemi เกโกะ Tomoyuki และเกโกะ Ichiraku จากโอกิยะ Tanmika

และเกโกะ Ichifuku จากโอกิยะ Matsunoya

(เพลงแรก)

แบบฉบับ : Kamishichiken

By: kouchan7557 on Youtube

ไมโกะ Naosome จากโอกิยะ Nakasato

(เพลงแรก)

By: nymphetalice on Youtube

ไมโกะ Naosome จากโอกิยะ Nakasato

และไมโกะ Ichimame จากโอกิยะ Ichi

By: Kei Gekiku on Youtube

ไมโกะ Naoai จากโอกิยะ Nakasato

และไมโกะ Ichikoma จากโอกิยะ Ichi

Fumiou, Tai Sakura Okiya