ตำรับอาหารญี่ปุ่น #9: Dango

     Dango (団子) เป็นขนมหวานของญี่ปุ่นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าที่เรียกว่า Mochiko (もち粉) เมนูนี้อยู่ในกลุ่มเดียวกับโมจิ ซึ่งนิยมเสิร์ฟคู่กับชาเขียว แม้ว่า Dango จะเสิร์ฟได้ตลอดทั้งปี แต่รายละเอียดที่มากกว่านั้นคือ Dango มีหลายประเภทมาก และแต่ละประเภทนั้นนิยมทานกันในฤดูกาลของมันเท่านั้น

Hanami Dango ขนมสำหรับช่วงฤดูกาลชมดอกซากุระ

ตำรับ Dango

สำหรับ 6 ไม้

วัตถุดิบ

     1. แป้งข้าวเจ้า 160 กรัม

     2. แป้งข้าวเหนียว 40 กรัม
     3. น้ำตาล 60 กรัม
     4. น้ำร้อน 200 มิลลิลิตร

     5. ผงชาเขียวมัทฉะ 1 ช้อนชา

     6. สีผสมอาหารสีแดง

วิธีทำ

     1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และน้ำตาลเข้าด้วยกัน โดยค่อยๆเติมน้ำร้อนลงไปทีละน้อย ผสมจนเหนียวและเข้ากันดี

     2. ปิดฝาถ้วยแป้งที่ผสมแล้วนำเข้าไมโครเวฟ 3 นาที เสร็จแล้วรอให้แป้งอุ่น จากนั้นใช้มือที่เปียกน้ำนวดแป้งให้เหนียวนุ่ม

     3. แบ่งแป้งที่นวดแล้วออกเป็น 3 ส่วน ส่วนแรกใส่ผงชาเขียวเพื่อให้สีเขียว (ถ้าผงชาเขียวแข็งเกินไป ให้เติมน้ำแล้วคนให้ละลายดี ก่อนนำไปผสมกับแป้ง) ส่วนที่สองใส่สีผสมอาหารสีแดงเพื่อให้สีแดง ส่วนที่สามไม่ต้องใส่อะไรเพื่อให้คงไว้ซึ่งสีขาว

     4. นำมือจุ่มน้ำ ปั้นแป้งให้ได้สีละ 6 ก้อน เสียบไม้ละ 3 ก้อน (3 สี) แล้วเสิร์ฟเป็นของหวานได้เลย

เคล็ดลับ

     1. แป้งที่ทำให้สุกด้วยไมโครเวฟ หากนำออกมาแล้วมีลักษณะร่วน ให้เติมน้ำร้อนเล็กน้อย ค่อยๆ คนจนเนื้อแป้งเริ่มเข้ากันและกลับมานุ่มอีกครั้ง

     2. สามารถปรับเปลี่ยนกลิ่น สี หรือรส ของแป้งได้ตามต้องการ

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia และ Japancentre

กิโมโนศาสตร์ #9: Hikuzuri และ Susohiki

     กิโมโน Hikizuri (引きずり着物)

     กิโมโน Hikizuri หรือ Susohiki (裾引き着物) ปกติแล้วจะสวมใส่โดยนักแสดงศิลปะญี่ปุ่นแบบโบราณ และเกอิชา โดยกิโมโนประเภทนี้มีความยาวมากกว่ากิโมโนปกติมาก เพราะต้องการให้ส่วนล่างของตัวกิโมโนยาวลากพื้นเมื่อสวมใส่ทำการแสดง ซึ่งคำว่า Susohiki แปลตรงตัวได้ว่า "กระโปรงยาวลากพื้น" กิโมโนของผู้หญิงแบบธรรมดามีความยาว 1.5 - 1.6 เมตร ในขณะที่กิโมโน Hikizuri สามารถมีความยาวได้ถึง 2 เมตร ลักษณะเด่นอีกประการของกิโมโนประเภทนี้คือ เมื่อถูกสวมโดยเกโกะ (芸子 : ใช้เรียกเกอิชาในสำเนียงคันไซ ส่วนมากหมายถึงเกอิชาในเกียวโต) หรือไมโกะ (舞妓 : เกโกะฝึกหัด) พวกเธอจะดึงกิโมโนส่วนล่างขึ้นไปเพื่อไม่ให้ถูกพื้นที่สกปรกในขณะเดิน เผยให้เห็นกิโมโนชั้นใน (Nagajuban : 長襦袢) ที่มีลวดลายสวยงาม

กิโมโน Hikizuri ใช้สำหรับสวมประกอบการร่ายรำ

กิโมโน Hikizuri มีความยาวมากกว่ากิโมโนธรรมดาถึงครึ่งเมตร

กิโมโนธรรมดา

เกอิชา โดยเฉพาะเกโกะและไมโกะในเกียวโตจะสวมกิโมโน Hikizuri เสมอ

เมื่อเกโกะและไมโกะสวมกิโมโน Hikizuri พวกเธอจะดึงกิโมโนส่วนล่างขึ้นเพื่อไม่ให้ถูกพื้นที่สกปรกในขณะเดิน

ผ้าสีแดงด้านล่างคือกิโมโนชั้นใน เรียกว่า Nagajuban

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia

รำอย่างงาม ตามฉบับญี่ปุ่น #8: Uji cha

เพลง : Uji cha (宇治茶)
แบบฉบับ : Gion Higashi

By: Kei Gekiku on Youtube

ไมโกะ Tomitae จากโอกิยะ Tomikiku

แบบฉบับ : Miyagawacho

By: woi3ocho2jin1 on Youtube

ไมโกะ Satono จากโอกิยะ Kawahisa

และเกโกะ Fukuhiro จากโอกิยะ Shigemori

By: mamemaru93 on Youtube

ไมโกะ Fukusato จากโอกิยะ Ishihatsu

แบบฉบับ : Pontocho

By: ToshihaGeiko on Youtube

เกโกะ Ichisono จากเขต Pontocho

Fumiou, Tai Sakura Okiya

เกอิชา นาฏนารี #8: Kimicho-san เกอิชาชาวอเมริกัน(1)

     บทสัมภาษณ์ Kimicho-san ชาวอเมริกัน ผู้ทำหน้าที่เกอิชาชาวต่างขาติในโตเกียว
     โดย Geisha-kai on Tumblr
     ตอนที่ 1

     Q: ช่วยแนะนำตัวหน่อยค่ะ
     A: สวัสดีค่ะ ฉันอายุ 25 ปี มาจาก Saint Louis, รัฐ Missouri อันเป็นเมืองเกษตรกรรมเล็กๆ ทางตอนกลางของสหรัฐอเมริกาค่ะ เมืองนี้มีประชากรประมาณ 2,000 คน และห่างไกลจากโตเกียวมาก ตอนนั้น นอกจากวัฒนธรรมญี่ปุ่นแล้ว ฉันก็ชอบแมว บัลเลต์ และการทำอาหารด้วยค่ะ

     Q: เรื่องราวการก้าวเข้าสู่การเป็นเกอิชาของคุณเป็นอย่างไรคะ
     A: ฉันหลงไหลในวัฒนะธรรมญี่ปุ่นตั้งแต่เด็ก เมื่อครั้งที่ฉันจบชั้นมัธยมปลาย ตอนนั้นฉันคิดไม่ออกเลยค่ะว่าอาชีพไหนที่เหมาะกับตัวเอง ก็เลยลองเรียนหลายสาขามากๆ แต่สุดท้ายก็ตัดสินใจได้ว่าฉันจะวิ่งตามความฝัน ด้วยการเริ่มเรียนภาษาและวัฒนธรรมญี่ปุ่นค่ะ ฉันเรียนอยู่ที่อเมริกาหนึ่งปีเต็ม แล้วต่อมาฉันก็ได้มีโอกาสมาศึกษาต่อที่ Nagasaki นั่นเป็นการย้ายที่อยู่ของฉันเป็นครั้งแรกเลยล่ะค่ะ เมื่อย้ายมาญี่ปุ่นแล้ว ฉันได้เรียนวิชาที่น่าสนใจมากมาย หนึ่งในนั้นคือตอนที่ฉันไปทัศนศึกษาเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับวัดและศาลเจ้า ครูกล่าวถึงเกอิชาใน Nagasaki ด้วย นั่นทำให้เหมือนมีไฟลุกขึ้นมาในตัวฉันนับแต่ตอนนั้น ฉันได้แต่คิดว่ามันน่าเหลือเชื่อแค่ไหน ที่ฉันมาอยู่ที่ญี่ปุ่น ในเมืองเดียวกับเกอิชาตอนนี้ ฉันก็ไม่ได้คิดหรอกค่ะว่ามันจะเป็นไปได้ ตอนแรกก็แค่ต้องการจะพบพวกเขาเท่านั้น แต่หลังจากนั้นฉันก็คิดว่า ลองหน่อยน่า... มันอาจเป็นไปได้! แล้วฉันก็เริ่มพยายามเพื่อที่จะได้เป็นเกอิชา สุดท้ายฉันก็ทำได้ค่ะ และฉันคงอยากจะเตะตัวเอง ถ้าหากตอนฉันไม่แม้แต่คิดจะลองพยายาม

     Q: แล้วขั้นตอนสู่การเป็นเกอิชาของชาวต่างชาตินั้นยากมากไหมคะ เพื่อนร่วมงานของคุณ เกอิชาชาวญี่ปุ่นเขาดูแลคุณดีไหมคะ
     A: ทุกครั้งที่ได้รับคำถามกว้างๆ ลักษณะนี้ ฉันพยายามอย่างมากเลยค่ะที่จะไม่ตอบไปเกี่ยวกับคนหรือวัฒนธรรมญี่ปุ่นตรงๆ เพราะประสบการณ์ของฉันมันไม่สามารถตัดสินได้ ว่าจะเป็นเช่นนั้นเสมอ แต่สำหรับฉันนะคะ ชีวิตก็มีขึ้นมีลงเสมอ ก้าวแรกของฉันนั้นต้องขอบคุณคุณครูที่รู้จักคนที่เกี่ยวข้องกับเกอิชาใน Nagasaki ค่ะ จากนั้นฉันได้มีโอกาสเข้าไปในสำนักงานที่ดูแลเรื่องเกอิชา และดูการฝึกซ้อมนิดหน่อย ตอนนั้นฉันทำตัวสงบเสงี่ยมประหนึ่งว่าพวกเขาจะยอมรับฉัน และฝึกฉันให้เป็นเกอิชา แต่ตอนนั้นฉันยังพูดภาษาญี่ปุ่นได้ไม่ค่อยแข็งน่ะค่ะ ก็เลยทำให้ไม่ค่อยได้พูดคุยกับเกอิชาใน Nagasaki ตัวต่อตัวสักเท่าไร เกอิชาอาวุโสที่นี่ใจดีมาก แต่พวกเขายังดูสงสัยในตัวฉันมาก ฉันก็เข้าใจนะคะ สุดท้ายพวกเขาจึงตัดสินใจไม่รับฉันเข้าฝึกค่ะ ต่อมาฉันติดต่อสำนักเกอิชาที่อื่นๆ ผ่านเว็บไซต์ ผู้ดูแลสำนักปัจจุบันของฉัน (Okaasan) ก็มีมุมมองว่าเขตเกอิชาใน Oimachi (เขต Shinagawa, โตเกียว) ควรมีการปรับปรุงบ้าง ใช่ค่ะ เธอเป็นคนที่มีมุมมองเปิดกว้างต่อความพยายามของฉันมาก ฉันจึงได้เข้ารับการฝึกที่นั่น และก็โชคดีมากจริงๆ ที่รุ่นพี่ทั้งหลายดีกับฉันและคอยสนับสนุนฉันเสมอ แต่ก็มีบ้างนะคะ คนที่ยังสงสัย ระแวงกันอยู่ แต่ฉันก็เข้าใจพวกเขาค่ะ

**ติดตาม Kimicho-san ได้ที่ Instagram ของเธอ**

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ขอขอบคุณบทสัมภาษณ์จาก Geisha-kai on Tumblr

ตำรับอาหารญี่ปุ่น #8: Chirashizushi

     Chirashizushi (ちらし寿司) ทำมาจากผักปรุงรสและเห็ดผสมกับข้าวซูชิ โรยหน้าด้วยถั่วลันเตา พริกหมัก และ Benishoga (ขิงแดง) เมื่อกล่าวถึง Chirashizushi หลายคนอาจนึกถึงอาหารจานใหญ่ ที่มีข้าวซูชิ และซาชิมิหั่นบางวางอยู่ด้านบน จึงทำให้เมนูนี้เป็นที่นิยมมากในภัตตาคารญี่ปุ่น

Chirashizushi

ตำรับ Chirashizushi
สำหรับ 4 ที่

วัตถุดิบ
สำหรับข้าว
     1. เห็ดหอม 20 กรัม (ประมาณ 3 ดอกใหญ่)
     2. เต้าหู้แช่แข็ง 2 ก้อน
     3. รากบัว 100 กรัม
     4. น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
     5. แครอท 75 กรัม (หั่นบาง)
     6. เส้น Shirataki 150 กรัม (หั่นหยาบๆ)
     7. น้ำสต๊อกผัก 1 ถ้วย
     8. สาเก ½ ถ้วย
     9. น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
     10. ซีอิ๊ว ½ ช้อนโต๊ะ
     11. เกลือ ½ ช้อนชา
     12. ข้าวญี่ปุ่นสุก 1 หม้อ
     13. งาปิ้ง 1½ ช้อนโต๊ะ
     14. น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับแช่รากบัว)

สำหรับส่วนโรยหน้า
     1. ถั่วลันเตา 100 กรัม
     2. พริกหวานสีแดง 200 กรัม
     3. พริกหวานสีเหลือง 200 กรัม
     4. น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
     5. เกลือ ¼ ช้อนชา
     6. Benishoga (ขิงแดง)

วิธีทำ
     1. วางเห็ดหอมลงในชาม เติมน้ำร้อน ½ ถ้วย  แช่ไว้ 30 นาที แล้วเทน้ำออก จากนั้นให้หั่นก้านเห็ดออก แล้วหั่นส่วนที่เหลือเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม
     2. แช่เต้าหู้แช่แข็งในน้ำที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาที แล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ
     3. ปิ้งพริกหวาน จากนั้นให้ปอกเปลือก หั่นเป็นเส้นๆ ยาว 2 นิ้ว แล้วปรุงรสด้วย น้ำตาล 1 ช้อนชา และเกลือ ¼ ช้อนชา คลุกให้เข้ากันดี
     4. ตั้งน้ำสะอาดบนเตา เตรียมน้ำเย็นใส่ชามไว้ใกล้ๆ  แล้วเตรียมถั่วลันเตาด้วยการนำเมล็ดออก จากนั้นเมื่อน้ำเดือด ให้ใส่ถั่วลันเตาลงไป ต้มต่อ 30 นาที เรียบร้อยแล้วจึงนำลงจากเตา นำไปแช่ในน้ำเย็นทันที นำขึ้น แล้วหั่นเป็นเส้นๆ
     5. เติมน้ำใส่ชาม ใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูลงไป 1 ช้อนชา จากนั้นปอกรากบัวและหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ ¼ นิ้ว นำไปแช่ในน้ำที่เตรียมไว้เพื่อช่วยให้รากบัวไม่เปลี่ยนสีเมื่อถูกอากาศ แล้วนำขึ้นจากน้ำ
     6. หุงข้าวญี่ปุ่น
     7. เทน้ำมันลงบนกระทะ ใช้ไฟกลางผัดแครอท 1 นาที
     8. ใส่เห็ดหอมลง เต้าหู้ รากบัว และเส้น Shirataki ลงไปผัดกับแครอทต่ออีก 1 นาที
     9. เติมน้ำสต๊อกผัก สาเก น้ำตาล และซีอิ๊ว ผัดต่อจนน้ำสต๊อกแห้งและแครอทเริ่มนิ่ม
     10. เทส่วนผสมทั้งหมดที่ผัดได้ใส่กระชอนสะอาด ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
     11. ผสมส่วนผสมจากข้อ 10 กับงาปิ้ง คลุกให้เข้ากัน
     12. เทใส่จาน ตกแต่งหน้าข้าวด้วยพริกหวานปรุงรส ถั่วลันเตา และ Benishoga (ขิงแดง)

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Norecipes

กิโมโนศาสตร์ #8: Tomesode

     กิโมโน Tomesode (留袖着物)

     กิโมโน Tomesode เป็นกิโมโนแขนสั้นสำหรับหญิงแต่งงานแล้วที่มีระดับความเป็นทางการสูง ตามแบบแผนของกิโมโน หญิงโสดจะสวมกิโมโนแขนยาว และแขนจะสั้นลงเมื่อเธอแต่งงานแล้ว นั่นก็เป็นเพราะว่าแขนของกิโมโนหากยาวมากเกินไป จะเป็นปัญหาสำหรับการทำงานในครัวของหญิงที่แต่งงานแล้วได้

     ข้อแตกต่างของกิโมโน Tomesode กับกิโมโนของผู้หญิงประเภทอื่นก็คือ กิโมโนประเภทนี้จะมีลายเฉพาะช่วงต่ากว่าเอวเท่านั้น และจะมีตราประจำตระกูล 3 - 5 จุด ปรากฏบนชุดเสมอ เนื่องจากตราประจำตระกูลจะทำให้กิโมโนมีระดับความเป็นทางการสูงขึ้น

     Kuro-Tomesode (黒留袖 : Tomesode สีดำ) นิยมใส่ในงานแต่งงาน สำหรับหญิงผู้เกี่ยวข้องกับเจ้าสาวเจ้าบ่าวนั่นเอง โดยปก (Eri : 衿) เชือกประดับโอบิ (Obijime : 帯締め) และผ้าคาดเหนือโอบิ (Obiage : 帯揚げ) จะมีสีโทนขาวเสมอ และมีลายบนโอบิที่เข้ากับตัวกิโมโน อันเป็นสิ่งที่เหมาะสำหรับโอกาสแห่งความสุขเท่านั้น ที่มาของสีดำบน Kuro-Tomesode ก็คือ มีความเห็นกันว่าสีดำนี้จะเข้ากับสีขาวจากกิโมโนของเจ้าสาวได้ดี สิ่งนี้จึงทำให้ไม่ค่อยมีโอกาสได้เห็นหญิงสาวสวมกิโมโน Tomesode สีดำไปร่วมงานอื่นนอกจากงานแต่งงาน และสำหรับเจ้าสาว เธอจะไม่สวมกิโมโน Kuro-Tomesode แต่อาจเป็น Iro-Tomesode หรือ Houmongi แทน

Kuro-Tomesode กิโมโนแขนสั้นสีดำ

     Iro-Tomesode (色留袖) เป็นกิโมโนแบบเดียวกับ Kuro-Tomesode แต่แตกต่างกันเล็กน้อยตรงที่ Iro-Tomesode จะมีสีสันอื่นๆ ที่ไม่ใช่สีดำ กิโมโนประเภทนี้สามารถสวมได้โดยทั้งหญิงโสดและหญิงที่แต่งงานแล้ว โดยมีระดับความเป็นทางการปานกลาง เว้นแต่ว่าจะมีสัญลักษณ์ประจำตระกูลบนตัวกิโมโน ที่จะทำให้กิโมโน Iro-Tomesode เป็นทางการมากขึ้น

     สำหรับงานพระราชพิธีในพระราชวัง มีข้อห้ามว่าห้ามสวมกิโมโน Kuro-Tomesode เข้าร่วมพิธีเด็ดขาด เพราะถือว่าสีดำเป็นสีแห่งความเศร้าโศกและการไว้ทุกข์

Fumiou, Tai Sakura Okiya

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก Wikipedia

รำอย่างงาม ตามฉบับญี่ปุ่น #7: Ume ni mo Haru (Gion Higashi)

เพลง : Ume ni mo Haru (梅にも春)
แบบฉบับ : Gion Higashi

By: 山谷一秀 on Youtube

ไมโกะ Miharu จากโอกิยะ Okatome

By: Kei Gekiku on Youtube

ไมโกะ Tomitsuyu จากโอกิยะ Tomikiku

By: cokeccoco on Youtube

ไมโกะ Ryouka จากโอกิยะ Sakaemasa

Fumiou, Tai Sakura Okiya